Trentamila anni fa, in pieno periodo Pleistocenico, una popolazione di derivazione giurassica ed iberica (detta dagli esperti "tauroindica antica") si spostò fino al Piemonte e vi si ambientò. Diecimila anni dopo si incrociò con un gruppo di bovini zebù d'origine pakistana, che attraverso mezza Europa, per la via balcanica, scelse il Piemonte per concludere la sua lenta migrazione.

Da siffatto incontro di razze diverse nacque questa forte e antichissima razza dal mantello bianco, che ben s'adatta sia in pianura sia nei pascoli d'alta quota; è grande fornitrice di carne, che è magra, povera di tendini e di grasso, sapida ed eccellente.

Quella piemontese è una delle più pregiate razze da carne italiane. Si tratta di una razza autoctona diffusa specialmente nelle province di Cuneo e Asti, e nella zona di Alba e riconoscibile dal mantello bianco che nei vitelli assume un tono fromentino .

Particolarmente tenera e magra ma gustosa, e con un tasso di colesterolo inferiore a quello di pollo o sogliola, la carne di razza piemontese è riconosciuta a livello internazionale tra le migliori in termini dietetici e nutrizionali.

Il termine “ Scottona piemontese” deriva dal contadino,che allevava bovini,era costretto a portare al macello una femmina giovane che non era riuscito a far ingravidare e si sentiva “scottato” dal fatto mentre PIEMONTESE indica la zona dove si è sviluppata ed evoluta al meglio la razza bovina.

Un tempo utilizzata per la produzione di latte, di carne e per il lavoro, oggi invece viene allevata soprattutto per la produzione della carne, di elevata qualità, idonea per la preparazione di gustosi piatti tipici.

Numerose ricerche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese è particolarmente povera di grasso: lo 0,5 - 1% contro il 3% delle altre razze bovine. Grazie all'esiguo contenuto di colesterolo, essa si identifica come più magra di molte carni bianche e, addirittura, di molte qualità di pesci, conquistandosi il riconoscimento come una delle migliori carni a livello internazionale per i suoi valori dietetico-nutrizionali.

Si contraddistingue inoltre, per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione. Questa caratteristica deriva, oltre che da un elemento genetico, da una crescita controllata. Una crescita che non rispetti i ritmi naturali porta, infatti, ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne.

Il colore rosso della carne, tipico dei bovini destinati alla produzione di carne, è dovuto soprattutto al suo contenuto in ferro e a significative quantità di composti antiossidanti in gran parte collegati alla Vitamina E. Ma sull'aspetto cromatico della carne incidono diversi fattori quali: l'età del capo, la sua alimentazione e le condizioni di macellazione.

La carne bovina etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è prodo

tta da bovini di Razza Piemontese iscritti al Libro Genealogico Nazionale e/o ascrivibili al suddetto tipo genetico come risultante dal passaporto, macellati ad un'età superiore a 11 mesi. L'etichettatura elettronica attuata dal Consorzio consente la tracciabilità del prodotto dalla stalla al macello fino al bancone di vendita.

La costituzione di un primo libro genealogico per la Razza Piemontese, e quindi di un primo gruppo da cui far partire la "redenzione del bovino piemontese", si può datare intorno al 1887 (In occasione del primo concorso speciale di quell'anno, il toro vincitore risultò Augusto - nome più appropriato non c'era per il capostipite di una nobile progenie - ed era di proprietà del Conte Ripa di Meana di Savigliano), anche se tale lodevole iniziativa fallì miseramente in quanto non erano state gettate delle basi sufficientemente solide per istruire e preparare gli allevatori per una così importante istituzione.

In ogni caso, l'opera di selezione continua e, in ordine alle direttive impartite dal Ministero della Agricoltura e delle Foreste, nel 1932 presso l'Ispettorato Agrario per il Piemonte e la Liguria viene fissato lo standard di miglioramento per la razza bovina Piemontese, definendo l'area di allevamento, i caratteri morfologici quali la statura, il peso, il mantello e la pigmentazione, la conformazione, la produzione minima di latte e la qualità del latte; nel contempo vengono istituiti i "nuclei di selezione".

La svolta decisiva verso una razza specializzata per la produzione della carne è del 1976, quando lo standard della razza approvato dal Ministero dell'Agricoltura recita: "l'azione di miglioramento della Piemontese dovrà riguardare la precocità intesa come conseguimento anticipato dell'età di macellazione, la velocità di accrescimento, l'indice di conversione degli alimenti, la resa al macello. Le caratteristiche di carcassa e la qualità della carne nonché la fecondità e la longevità del bestiame da riproduzione pur non trascurando la produzione lattea".

Negli anni '80 e '90 si assiste sempre più alla specializzazione della razza verso la produzione della carne e sempre meno alla produzione di latte. I regolamenti comunitari emanati in materia di produzione del latte, che mal si adattano alle piccole realtà aziendali tipiche della razza Piemontese, hanno determinato praticamente la scomparsa di aziende di Piemontese allevate per la duplice attitudine latte e carne.

La Razza Piemontese è oggi al primo posto in termini di capi allevati tra le razze autoctone da carne e al terzo tra quelle allevate in Italia dopo la Razza Frisona e la Razza Bruna , entrambe da latte.

Infine, non soltanto la sua precocia e la sua longevità ma soprattutto l'estrema adattabilità     all'allevamento in stalla, a quello brado e semibrado fanno della razza piemontese una delle migliori razze bovine al mondo

Abbiamo scelto di lavorare con le migliori carni doc che il mercato mondiale potesse offrire. Per distinguerci, quindi,  la carne in vendita proviene solo da bovini di sesso femminile, siano esse scottone o vitelle.  La  bontà della carne è data  innanzitutto dall’alimentazione e secondo, ma non ultimo da sesso dell’animale.  La carne della  femmina è  sempre più morbida, più gustosa e succulenta rispetto alla carne del maschio, che è spesso fibrosa e stopposa. Olte a queste due importanti fattori non deve mancare un’adeguata frollatura, 20/30 gg  per la carne rossa, 10/15 per la carne bianca.

Dopo questa premessa approfondiamo  il termine “Scottona”. Questo termine  viene tramandato da generazioni ed indica il periodo di vita di una femmina di bovino, il periodo fertile appunto, quando è in calore, (la carne che scotta).  È certo che già in passato si fossero accorti che le carni “calde” di una giovane bovina in calore erano particolarmente gustose, oggi però conosciamo le ragioni per le quali si verifica tutto questo. E’ una secrezione ormonale di tipo naturale che avviene solo in questa fase di vita dell’animale che va dai 16 ai 24 mesi, durante i quali non è mai stata fecondata. La  caratteristica di questa carne è la morbidezza. La presenza di una discreta quantità di grasso di infiltrazione, pone questi carni ad un livello qualitativo altissimo e molto apprezzato per sapore e tenerezza.

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